Essen und Trinken

Eine Reise durch 22 Länder Mit Freude gekocht und von Herzen genossen

Aus Griechenland stammt das Rezept "Sefardischer Reis mit Kichererbsen, Tomaten und Oregano" (l), aus Italien kommt "Risotto mit acht Kräutern" (r).

Aus Griechenland stammt das Rezept "Sefardischer Reis mit Kichererbsen, Tomaten und Oregano" (l), aus Italien kommt "Risotto mit acht Kräutern" (r).

(Foto: © Mowie Kay)

"Die Liebe und Eier sind am besten, wenn sie frisch sind." Das jüdische Sprichwort ist so richtig aus dem Leben gegriffen - wie all die wunderbaren vegetarischen Rezepte, die Paola Gavin gesammelt hat und die es nun auch auf Deutsch gibt.

Der Titel macht neugierig, denn wer weiß schon, was "Hasana" heißt. Ich bin jetzt schlauer: "Hasana" bezieht sich im modernen Hebräisch auf Nahrung, Ernährung - und ist sozusagen das Schlüsselwort für die Rolle, die Kochen und Essen im jüdischen Leben spielen. Die bunte Vielfalt der Rezepte und ihre feinen Unterschiede sind absolut überzeugend, und zwar nicht nur für Vegetarier, schließlich habe ich "Fleischesser" die besten vegetarischen Gerichte meines Lebens in Israel genossen. Das Kochbuch von Paola Gavin erinnert mich sehnsüchtig daran. Gavin lebt in London, ist Kochbuchautorin, schreibt für den "Guardian" und sammelt vegetarische Rezepte aus aller Herren Länder. Die jetzt vorliegende Sammlung umfasst traditionelle Gerichte von der Atlantikküste über das Mittelmeer und Osteuropa bis in den Orient. Das englische Original "Hazana" ist 2017 erschienen; die gebundene Ausgabe "Hasana" auf Deutsch hat DuMont jetzt im September herausgegeben.

Wer nicht nur essen will, sondern mehr über das Gericht auf seinem Teller wissen möchte, ist hier genau richtig. Im Laufe ihres 2000-jährigen Exils zogen Juden von Land zu Land und nahmen ihr kulturelles Erbe und ihre Traditionen mit. Wo es sie auch hin verschlug, passten sie die regionale Küche an ihre Speisevorschriften an. Deshalb umfasst die jüdische Küche heute eine unglaubliche Vielfalt an Länderküchen und Kochstilen. Die Rezepte wurden darüber hinaus von Generation zu Generation weitergegeben und bereichert. Paola Gavin hat auf ihren Reisen mehr als 140 davon aus 22 Ländern in einer persönlichen Sammlung zusammengetragen.

Paola Gavin hat jede Menge vegetarische Rezepte gesammelt.

Paola Gavin hat jede Menge vegetarische Rezepte gesammelt.

(Foto: © Alex Ingham Brooke)

Zu den Rezepten in "Hasana" gibt es Informationen über die Herkunft, zu welchen Fest- oder Feiertagen die Gerichte traditionell gegessen werden und welche religiösen Gebote es bei der Zubereitung gab und gibt. Was natürlich nicht heißt, dass die Rezepte nicht von allen nachgekocht werden können, ganz ohne Gebot und koschere Küche. Auch sind die einfach zuzubereitenden Gerichte durchaus alltagstauglich und bieten jede Menge neue Ideen. Auf den 256 Seiten finden sich Vorspeisen und Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts von Artischockensalat mit Fenchel und Harissa aus Tunesien über Blumenkohlsuppe mit Crème fraîche und Gruyère aus Tschechien oder ungarischen Pilzstrudel bis zur Mohntorte aus Österreich. Es gibt Extra-Kapitel zu Nudeln und Knödeln, Getreide, Eiern und Gemüse. Dazwischen immer wieder ansprechende farbige Abbildungen der Gerichte von Mowie Kay oder Illustrationen von Liz Catchpole. Jedes Rezept hat einen deutschen Namen, sei es auch noch so exotisch, und ein paar erklärende Sätze und einige Tipps bekommen. Ein Register listet alle Rezepte alphabetisch auf, ein zweites sortiert sie nach den jüdischen Fest- und Feiertagen.

Hasana: Vegetarisch kochen nach traditionellen jüdischen Rezepten
EUR 29,00
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Tradition ist König

"Wer einem Fremden zu essen gab, bewirtete vielleicht einen Engel", heißt es im Talmud, der Sammlung der Gesetze und religiösen Überlieferungen des Judentums. Dieses sehr schöne Zitat hat die Autorin ihrer Einleitung vorangestellt. Sie erklärt unter anderem, warum vegetarische Gerichte so tief und fest im jüdischen Glauben und in der Küche verwurzelt sind, von den nomadischen Israeliten der Antike bis in die Gegenwart. "Die Recherche zu diesem Buch gab mir nicht nur die großartige Gelegenheit, die Geschichte und das kulinarische Erbe meiner eigenen Familie, die ursprünglich aus Polen und Weißrussland stammt, zu entdecken, sondern auch den Küchentraditionen von anderen Juden aus so vielen Teilen der Welt nachzuspüren", schreibt Paola Gavin.  "Uns allen ist die Liebe zum Essen und Kochen gemeinsam, etwas, das fest im Herzen des jüdischen Lebens verankert ist.“

Gemüse spielt bei jüdischen Gerichten eine herausragende Rolle, vor allem Auberginen.

Gemüse spielt bei jüdischen Gerichten eine herausragende Rolle, vor allem Auberginen.

(Foto: © Mowie Kay)

Sie erzählt ein wenig über die einzelnen jüdischen Feste und Feiertage, warum es sie gibt und was sie beinhalten, welche Speisen an diesen Tagen gegessen werden. Über die Geschichte und das kulinarischen Erbe der Juden ließen sich Bände füllen; deshalb hat Paola Gavin nur einige Länder der Alten Welt dafür ausgewählt. Sie spannt dabei den Bogen von der Antike bis zur Gegenwart, wobei weder Ägypten und Irak noch Deutschland und Polen oder Türkei und Griechenland fehlen.

Jedem Kapitel vorangestellt ist ein jüdisches Sprichwort. Die sind allesamt wunderschön, aus dem Leben gegriffen und geben gute Ratschläge: "Sorgen lassen sich mit Suppe besser verdauen", "Liebe schmeckt süß, aber nur mit Brot", "Wer langsam isst, verlängert die Tage seines Lebens" oder eben "Die Liebe und Eier sind am besten, wenn sie frisch sind." Und weil der nächste Winter ganz bestimmt kommt, sind mehr als 100 der Rezepte winterlich - denn "Aus Schnee kann man keinen Käsekuchen machen". Für Sie habe ich zwei weniger exotische, dafür richtig bodenständige Rezepte deutscher Juden ausgesucht:

Die schönen Illustrationen hat Liz Catchpole beigesteuert.

Die schönen Illustrationen hat Liz Catchpole beigesteuert.

(Foto: © Liz Catchpole)

Kartoffel-Möhren-Auflauf (kartoffel kugel mit meren)

In aschkenasischen Haushalten werden alle Arten von kugel (süße oder herzhafte Aufläufe) zubereitet, vor allem mit Kartoffeln, Äpfeln oder lokshen (Vermicelli) [Fadennudeln]. Ein Kartoffelkugel wird zum Beispiel aus geriebenen oder gestampften Kartoffeln gemacht. Einige Köche fügen ein wenig geriebene Möhre oder Apfel hinzu, andere binden den kugel mit etwas Weizen- oder Matzemehl. Der Kartoffelkugel wird entweder im Ofen gebacken oder langsam in einer großen, schweren Pfanne auf dem Herd gebraten, bis er auf beiden Seiten knusprig und goldgelb ist. Traditionell wird kugel zum Schabbat [Sabbat] und zu Sukkot [Laubhüttenfest] serviert.  

Herzhaft und gesund: ein "kugel".

Herzhaft und gesund: ein "kugel".

(Foto: © Mowie Kay)

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

900 g Kartoffeln, geschält und gerieben
2 mittelgroße Möhren, gerieben
2 mittelgroße Zwiebeln, gerieben
3 große Eier, geschlagen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL zerlassene Butter

Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Eier in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte der zerlassenen Butter in eine große flache Auflaufform gießen und schwenken, sodass Boden und Ränder damit bedeckt sind. Die Kartoffelmasse einfüllen und die restliche Butter darüberträufeln.

Den Backofen auf 190 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (170 Grad Celsius Umluft) vorheizen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen 1 – 1 ¼ Stunden backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Heiß servieren.

Schokoladen-Haselnuss-Kuchen

Zubereitung:

Zutaten für 8 Personen:

150 g geschälte Haselnüsse
1 TL Backpulver
125 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil), in kleine Stücke gebrochen
5 große Eier, getrennt
1 ganzes Ei
150 g Feinzucker

Butter und Zucker oder Kartoffelmehl für die Form
gehackte Haselnüsse zum Garnieren

Für die Glasur
125 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil), in kleine Stücke gebrochen
2 EL Rum oder Haselnusslikör
3 ½ EL Butter

Eine 23-cm-Springform mit Butter einfetten und mit Zucker oder Kartoffelmehl bestäuben. Den Backofen auf 160 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (140 Grad Celsius Umluft) vorheizen.

Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten rösten; dabei von Zeit zu Zeit wenden. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Temperatur des Ofens auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (160 Grad Celsius Umluft) hochschalten. Die gerösteten Nüsse in einem Mixer fein mahlen und mit dem Backpulver mischen. Die Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Das Eigelb und das ganze Ei mit der Hälfte des Zuckers cremig schlagen. Die Schokolade zufügen und vermengen, dann die gemahlenen Haselnüsse unterheben. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker schlagen, bis sich steife Spitzen bilden, und vorsichtig unter die Schokoladenmassen heben.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 40 bis 45 Minuten backen, bis ein in die Kuchenmitte eingestochenes Messer sauber herauskommt.  Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Springform öffnen und den Kuchen 5 Minuten abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig erkalten lassen.

Macht garantiert glücklich: Dieser Kuchen strotzt vor dunkler Schokolade.

Macht garantiert glücklich: Dieser Kuchen strotzt vor dunkler Schokolade.

(Foto: © Mowie Kay)

Für die Glasur die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Den Rum unterrühren, dann die Schokolade vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise hineingeben und verquirlen, bis die Glasur glatt und cremig ist. Sobald die Glasur kühl, aber noch nicht fest ist, über dem Kuchen verteilen. Zum Servieren mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

Guten Appetit und viel Freude beim Lesen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de