Leben

Sterneküche für die Armen Nichts und niemand is(s)t Abfall

Designer haben den Raum möbliert, in dem gegessen wird.

Designer haben den Raum möbliert, in dem gegessen wird.

(Foto: Andrea Affaticati)

Es gibt Pasta mit Ragù, falschen Hasen aus Rind und Huhn und Dessert, zudem Designermöbel. Zum Essen kommen die, die in Mailand kaum über die Runden kommen. Genau so hatte sich das Italiens berühmter Sternekoch Bottura gedacht.

Gerade wurde die "Osteria Francescana" in Modena zum zweiten Mal zum besten Restaurant weltweit gekürt. Was hat ausgerechnet dieser Gourmettempel mit einer Armenküche in einem Randviertel Mailands zu tun? Okay, sie nennt sich nicht Armenküche, sondern Refektorium. Das "Refettorio Ambrosiano" ist im ehemaligen Pfarreitheater der Kirche San Martino in Greco untergebracht. Die Idee stammt aber vom preisgekrönten Chef Massimo Bottura, dem Inhaber der "Osteria Francescana".

Er war die treibende Kraft hinter diesem wirklich besonderen Projekt. Und besonders ist es aus zwei Gründen. Herz und Seele desselben ist die "Rettung" beziehungsweise Verwertung von "Scarti", Abfällen, die die Supermärkte ansonsten entsorgen würden. Doch wie das Motto des Refettorio lehrt: "Nichts und niemand ist Abfall".

Ohne die Freiwilligen wäre das Reffetorio undenkbar.

Ohne die Freiwilligen wäre das Reffetorio undenkbar.

(Foto: Caritas)

Die zweite Besonderheit hat mit der Einrichtung zu tun. Wenn man in den großen Speisesaal eintritt, fallen einem sofort die bunten, durchsichtigen Stühle von Kartell, die Lampen von Artemide, die langen, von namhaften Designern wie Michele De Lucchi, Fabio Novembre oder Patricia Urquiola entworfenen Tische auf. Weiter vorn steht Gaetano Pesces Weihwasserbecken und an der Decke kann man Enzo Cucchis Fresko bewundern. Ach ja, und wer über den Haupteingang kommt, der geht zuerst durch das gleiche, wenn auch kleinere "Tor zu Lampedusa - Tor zu Europa", das Mimmo Paladino auf der sizilianischen Insel aufgestellt hat. Denn hier zu Gast sind auch Migranten, die über das Mittelmeer nach Italien gekommen sind.

Design, Delikatessen und Würde

Bottura, der mittlerweile die Stiftung "Food for Soul" gegründet und weitere Ableger in Rio de Janeiro, London und Paris ins Leben gerufen hat, erklärte seine Idee einst so: "Der Mensch lebt nicht nur vom Brot. Wir wollen den Gästen auch ihre Würde zurückgeben".

Frau Rosetta, die eigentlich Eugenia heißt, von allen aber Rosetta genannt wird, ist 84 Jahre alt und Stammgast im Refettorio. Normalerweise können die Gäste hier für drei, maximal sechs Monate zu Abend essen. Bei Rosetta hat man aber eine Ausnahme gemacht. Nicht weil es ihr finanziell besonders schlecht gehe, erklärt die Köchin Ilenia, sondern weil sie vor zehn Jahren, nach dem Tod ihres Mannes, in eine tiefe Depression geschlittert war. Sie hatte sich in ihrer Wohnung, die gleich über der Straße liegt,  regelrecht vergraben. Erst als im Juni 2015 das Refettorio seine Tätigkeit aufnahm, entschloss sie sich, wieder unter Menschen zu gehen. Und seitdem isst sie jeden Abend hier.

Frau Rosetta (re. vorn) kennt hier jeder.

Frau Rosetta (re. vorn) kennt hier jeder.

(Foto: Andrea Affaticati)

Die Idee für das Refettorio kam Bottura im Rahmen der Mailänder Weltausstellung Expo 2015, die unter dem Motto "Feeding the Planet, Energy for Life" stand. Er schlug der Mailänder Diözese und der Gemeinde vor, all die Lebensmittel, die tagsüber im Expo-Areal nicht verwertet wurden, den Mittellosen zur Verfügung zu stellen. Aber nicht einfach nur als Pakete. Er wollte, dass international renommierte Köche daraus für die Armen kochen. 67 Chefs nahmen an dem Projekt teil, die Diözese stellte über die Caritas, die das Refettorio jetzt leitet, die Räumlichkeiten zur Verfügung. Davide Rampello, damals Direktor von Mailands Designmuseum "Triennale", bat Designer und Einrichtungsunternehmen, auch etwas beizusteuern.

100 Tonnen Lebensmittel gerettet

Die verwerteten Lebensmittel sind natürlich einwandfrei, nur eben für den Handel nicht mehr geeignet. Allein im vorigen Jahr wurden 100 Tonnen davon gerettet. 800 Menschen sind im Laufe dieser drei Jahre damit verköstigt worden. "Darunter 200 Obdachlose", erzählt Francesco Chiavarini, Pressesprecher der Caritas. "Jeden Abend essen hier an die 90 Menschen. Die Auswahl trifft die Caritas, die ihnen auch hilft, wieder zu einem geordneten Leben zurückzufinden."

Ilenia ist von Anfang an dabei.

Ilenia ist von Anfang an dabei.

(Foto: Andrea Affaticati)

Die meisten Gäste, die sich heute Abend hier eingefunden haben, sind eher verschlossen. Sie wollen weder sprechen noch aus der Nähe fotografiert werden. Lediglich Marco, ein Mann um die 50, lässt sich auf einen kleinen Plausch ein. Das hat wahrscheinlich auch damit zu tun, dass er das Ärgste schon überstanden hat und nur zu Besuch vorbeigekommen ist. Einst war aber auch er ein Gast des Refettorio. "Meine Werbeagentur hatte geschlossen und ich stand mehr oder weniger mittellos da. Ich war der Verzweiflung nahe, habe aber gerade in jener Zeit eine Seite dieser Stadt kennengelernt, die ich nicht vermutet hätte. Wenn man wirklich in Not ist, lässt einen Mailand nicht im Stich." Jetzt habe er wieder eine Arbeit und hofft sehr, dass der befristete Vertrag verlängert wird. "Denn die Arbeit hat mir wieder das Gefühl gegeben, dazuzugehören."

Dem pflichtet der 62-jährige Pietro bei. Zwar sei er nie arbeitslos gewesen, die Scheidung mitten in der Wirtschaftskrise habe ihn aber in die Knie gezwungen. "Die Mieten in Mailand sind horrend hoch. Früher habe ich eine Bibliothek geführt, mir fehlte es an nichts. Sich mit 60 wieder hinaufzukämpfen, ist bitter."

Kreative Armenküche

Eine Glaswand trennt die Küche vom Speisesaal. Heute gibt es Pasta mit Ragù, Fleischsoße und falschen Hasen aus Rind und Huhn. Wegen der muslimischen Gäste wird nie Schweinefleisch verwendet.

Ilenia, eine temperamentvolle Mittvierzigerin, ist die Chefköchin und seit der Eröffnung des Refektoriums mit dabei. Früher, "in einem anderen Leben", führte sie zusammen mit ihrem damaligen deutschen Lebensgefährten ein spanisches Restaurant in Neuburg an der Donau. Die größte Herausforderung sei hier, jeden Tag auf die Schnelle ein Menü zusammenzustellen. "Ich weiß nämlich am Morgen nie, was ich am Abend auftischen werde. Das hängt von den täglichen Lieferungen ab." Die Zutaten für das heutige Dessert, einen Cheesecake, waren demzufolge zerbröselter Keks, geriebene Haselnüsse, Quark und Streichkäse, Kokosmehl und Zucker. In dieser Woche standen schon gebratene Sushi-Rollen und gefüllte Kartoffeln auf der Speisekarte. Die besten italienischen Rezepte seien aus der Armenküche entstanden, betont Bottura immer wieder.

Auch so mancher Sternenkoch stelle sich hie und dann wieder an die Herdplatten des Refektoriums, erzählt Chiavarini. "Natürlich ist es leichter für diejenigen, die in Mailand leben. Heute ist zum Beispiel Fabio Pisani vom Spitzenrestaurant 'Aimo e Nadia' zu Besuch. Wenn es sich aber irgendwie einrichten lässt, kommen auch die aus dem Ausland wieder, der Franzose Alain Ducasse und Christian Garcia, Chefkoch des Grimaldi-Königshauses, waren auch schon hier."

Rosetta schwärmt aber nur für einen: für Bottura. "Der besteht darauf, mich hier zu sehen, auch weil ich ihm den Mailänder Dialekt beibringe", sagt sie stolz.

Quelle: n-tv.de

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