Frage & Antwort

Frage & Antwort, Nr. 472 Warum würzen wir unsere Speisen?

Von Kai Stoppel

Mit Salz würzt der Mensch mit am liebsten, denn es löst eine ganz bestimmte Reaktion im Hirn aus.

Mit Salz würzt der Mensch mit am liebsten, denn es löst eine ganz bestimmte Reaktion im Hirn aus.

(Foto: imago/MITO)

Die Antwort auf die Frage, warum wir unsere Speisen würzen, liegt jedem auf der Zunge: "Weil es besser schmeckt". Bei genauerer Betrachtung steckt jedoch wesentlich mehr dahinter. In manchen Fällen geht es sogar um Leben und Tod.

Als Gewürze bezeichnet man streng genommen Pflanzenteile, die aufgrund ihres Geschmacks oder Geruchs beim Kochen verwendet werden. Eigentlich zählen Salz und Zucker also nicht dazu. Dennoch haben sie ähnliche Funktionen wie die pflanzlichen Stoffe. Und auch mit ihnen kann man Speisen würzen.

Aber warum würzt der Mensch sein Essen? Fest steht: Gewürze haben nur einen geringen Nährwert. Aber: Sie tragen zur Versorgung des Organismus mit Mineralstoffen und Vitaminen bei. Doch sie haben noch andere Funktionen, die erst bei genauerem Hinsehen deutlich werden.

Viele Gewürze helfen etwa dabei, dass aufgenommene Nahrung besser verdaut wird, denn schmackhafte, wohlriechende und schön angerichtete Speisen regen die Produktion einer ganzen Reihe von Verdauungssäften an. Der bekannteste ist wohl das sprichtwörtlich im Munde zusammenlaufende "Wasser": der Speichel. Aber auch Magensaft, Gallenflüssigkeit und das Sekret der Bauchspeicheldrüse fließen stärker, wenn das vorgesetzte Essen gut duftet und schmeckt.

Doch die unterschiedlichen Gewürze haben auch Einfluss auf unterschiedliche Körperregionen. Rosmarin etwa regt den Appetit an, Ingwer hat eine günstige Wirkung auf die Darmflora, Pfeffer fördert die Magentätigkeit.

Gewürze bewahren uns vorm Verhungern

Im Gegensatz dazu kommen bei ungewürzten, fad schmeckenden Speisen die Verdauungssäfte nur schwer in Wallung. Speisen bleiben dann länger als nötig im Magen-Darm-Trakt. Im schlimmsten Fall kommt es zu Fäulnis- und Gärungsprozessen, die krank machen können oder sogar tödlich sind. Auch in einer anderen Situation werden Gewürze zu wahren Lebensrettern: So ist bekannt, dass Menschen unter Umständen einen Widerwillen gegen geschmackloses, weil ungewürztes Essen entwickeln - etwa in Notzeiten, wenn keine Gewürze zur Verfügung stehen. Die Abneigung gegen fades Essen kann sogar größer werden als das Hungergefühl.

Gewürze erhöhen aber auch die Haltbarkeit von Speisen. Einige von ihnen schützen mit ihren sogenannten antioxidantischen Eigenschaften Lebensmittel vorm schnellen Verderben. Besonders stark ist diese Eigenschaft bei Salbei und Rosmarin ausgeprägt. Aber auch Majoran, Oregano, Thymian und Muskatnuss wirken ähnlich.

Neben diesen pflanzlichen Substanzen sind auch Salz und Zucker für ihre konservierende Wirkung bekannt. Zucker etwa macht Marmelade haltbar, Salz bewahrt Fisch und Fleisch vor dem vorzeitigen Verfall. Beide Substanzen binden Wasser und töten auf diese Weise das Essen zersetzende Mikroben ab. Salz ist auch bereits beim Herstellungsprozess einiger Lebensmittel unverzichtbar: Brotteig etwa lässt sich nur gesalzen gut verarbeiten.

Salz macht uns glücklich

Zum Würzen der Gerichte auf dem heimischen Esstisch greifen wir auch noch aus einem anderen Grund zum Salz: Es ist für uns lebensnotwendig. Der Wasserhaushalt des Körpers etwa ließe sich ohne Salz nicht regulieren. Zudem ist es Grundlage für die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, spielt eine wichtige Rolle beim Knochenaufbau und der Bildung der erwähnten Verdauungssäfte.

Da Salz so wichtig ist, aber für den Menschen nicht immer leicht zu beschaffen, wird das Schmecken von Salz laut einer Studie mit der Ausschüttung von Dopamin im Gehirn belohnt. Dies soll den Menschen motivieren, Salz zu beschaffen und seine Speisen damit zu würzen. Salz zu essen macht uns also buchstäblich glücklich - weil wir ohne nicht überleben würden.

Übrigens: Besonders der Pfeffer erfreut sich seit der Antike in Europa großer Beliebtheit. Im Mittelalter verzehrten hierzulande Menschen das Gewürz in heute unvorstellbar großen Mengen. Der Grund: Pfeffer wurde als vorbeugende Arznei gegen die Pest angesehen.

Quelle: n-tv.de


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