Frage & Antwort

Frage & Antwort, Nr. 307 Muss Grünkohl wirklich Frost bekommen?

Von Jana Zeh

Grünkohl mit Raureif.

Grünkohl mit Raureif.

(Foto: picture alliance / dpa)

Immer wieder höre ich, dass Grünkohl erst Frost bekommen muss, bevor man ihn ernten und essen kann. Stimmt das wirklich oder ist das nur ein Ammenmärchen? (fragt Sieglinde R. aus Remscheid)

Grünkohl, regional verschieden auch als Kraus-, Braun-, Strunkkohl oder liebevoll als Friesische Palme bezeichnet, gehört zum Wintergemüse, das erst spät im Jahr geerntet wird. Die vitaminreichen Blätter, bereits seit mehr als 2000 Jahre angebaut, waren vor hunderten von Jahren sogar ein Heilmittel. In den letzten Jahrzehnten dagegen verlor die gesunde Kost an Ansehen und galt eher als "Arme-Leute-Essen". Derzeit werden die grünen, krausen Stängel als regionale Delikatesse wiederentdeckt und in New York sogar als Trendgemüse der Saison und als "Superfood" gefeiert.

Ein Grünkohlfeld in Xanten (Nordrhein-Westfalen).

Ein Grünkohlfeld in Xanten (Nordrhein-Westfalen).

(Foto: picture alliance / dpa)

Braucht der Kohl nun die eisigen Temperaturen vor der Ernte oder nicht? "Dass Grünkohl vor der Ernte Frost braucht, damit er schmeckt, ist eine Mär", sagt Uwe Knop, Ernährungswissenschaftler und Autor. "Nicht von der Hand zu weisen ist jedoch, dass sich der Geschmack der Blätter bei traditionellen Sorten verbessern kann, wenn er lange bei niedrigen Temperaturen und eben auch bei Frost auf dem Feld bleibt", ergänzt der Experte. Diese Tatsache ist sicher auch die Ursache für die Binsenweisheit, die sich hartnäckig hält. Doch was genau bewirken die Minusgrade in dem Wintergemüse?

Je geringer die Temperaturen, desto geringer auch der Stoffwechsel in der Grünkohlpflanze. Das Sonnenlicht hält allerdings die Fotosynthese weiterhin in Gang und so wird im Grünkohl fortwährend Traubenzucker gebildet. Der wird allerdings nicht gebraucht und deshalb in den Blättern gespeichert. Der Kohl bekommt durch diesen Vorgang seinen typisch herb-süßen Geschmack. Es muss also nicht unbedingt Frost sein, um den Kohl geschmacklich zu optimieren. Niedrige Temperaturen und Sonnenlicht reichen aus.

Auch Grünkohl kann erfrieren

Als Faustregel für Hobby- und Kleingärtner gilt dennoch: Grünkohlernte am besten nach dem ersten Bodenfrost. Das bedeutet, dass die Blätter der Pflanze gar keinen Frost abbekommen haben müssen. "Bei Temperaturen unter minus 10 Grad Celsius würde auch der Grünkohl erfrieren", betont Knop. Als Geschmacksverstärker können allerdings nur Kleinbetriebe und Hobbygärtner die niedrigen Temperaturen im Spätherbst abwarten. Industriell hergestellte Sorten werden meistens lange vor dem ersten Bodenfrost geerntet, denn diese sind so gezüchtet, dass sie bereits im September den vollen Geschmack haben.

Grünkohl ist nicht nur gesund, er kann auch als Kunstobjekt dienen.

Grünkohl ist nicht nur gesund, er kann auch als Kunstobjekt dienen.

(Foto: picture alliance / dpa)

Dass die relativ harten Blätter, die als Garantie für Frische quietschen müssen, wenn man sie aneinanderreibt, durch Frost zarter werden, kann auch nicht bestätigt werden. Zudem müssen Sorten, die heute auf dem Markt sind, nicht mehr blanchiert, gehackt, durch den Fleischwolf getrieben und anschließend stundenlang in einer fettigen Fleischbrühe gekocht werden, damit sie im Mund nicht mehr stacheln.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Grünkohl blieb in den vergangenen Jahren konstant. Im Schnitt wird pro Haushalt ein Kilogramm Grünkohl im Jahr gegessen. Dabei stammen allerdings zwei Drittel aus der Tiefkühltruhe, nur ein Drittel wird frisch zubereitet. In den USA findet Grünkohl in letzter Zeit immer öfter als "Superfood" (Lebensmittel mit besonders vielen wertvollen Inhaltsstoffen) roh und kleingehäckselt vor allem in Smoothies Verwendung.

Übrigens: Grünkohl enthält eine Reihe an gesunden Inhaltsstoffen und gehört zu den vitamin- und mineralstoffreichsten Lebensmitteln überhaupt. Vor allem der Anteil an Vitamin C mit 105 bis 120 Milligramm je 100 Gramm übersteigt das vieler Obstsorten um ein Vielfaches.

Quelle: n-tv.de

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