Essen und Trinken

Vom Virus gepackt Nehmen Sie Ihr Brot selbst in die Hand!

Von Heidi Driesner

Für jeden Geschmack das richtige Brötchen: Ofners 4. Buch der Reihe "Backen wie der Profi" bietet jede Menge Anleitung.

Für jeden Geschmack das richtige Brötchen: Ofners 4. Buch der Reihe "Backen wie der Profi" bietet jede Menge Anleitung.

(Foto: ©Kurt Elmleitner)

Nichts geht über ein knackiges Sonntagsbrötchen, eine kernige Scheibe Brot oder ein pikantes Baguette für die Grill-Party. Aber wo findet man noch den Bäcker seines Herzens? Und so greift der Brot-Back-Boom um sich.

Eigentlich bin ich ja nicht so der Backtyp; meine Freundin Moni kann das viel besser. Ich bin mehr für die saftigen Braten und die kräftigen Suppen zuständig, Moni fürs Dessert und den Kuchen. So hat sich über die Jahre eine kulinarische Arbeitsteilung zum Beispiel beim Grillen entwickelt: Ich lege den Hauptgang auf den Rost und Moni bringt die Buchteln mit. Aber dann ... Dann hat mich irgendwann Monis Brotbackerei ganz wuschig gemacht. Ihr Brot schmeckte viel besser als "von der Stange". Ich kaufte mir einen Brotbackautomaten und fertige Brotbackmischungen, ärgerte mich ständig über die Löcher im fertigen Brot von den Knetdingern und war insgesamt von meinen Kunstwerken nicht überzeugt. Moni hatte natürlich die Backmischungen "aufgehübscht": mal mit Kartoffeln, mal mit Quark, mal mit Nüssen oder Samen. Längst ist mein Automat in die Abstellkammer verbannt worden und ich bin ebenso längst über meine unbeholfenen ersten Brotbackversuche hinweg. Denn dank diverser Anleitungsbücher von echten Profis weiß ich, dass Brotbacken viel einfacher ist, als man glaubt. Man muss nur wissen, wie’s geht. Wie heißt es doch gleich in diversen Werbesprüchen? "Und das können Sie auch!" Ich bin inzwischen dermaßen vom Brotbackvirus gepackt, dass bei mir nur noch "Eigenproduktionen" auf dem Teller landen: Kann ich mir Zeit lassen, greife ich zu den Rezepten von Lutz Geißler, soll’s mal schnell gehen, sehe ich bei Christian Ofner nach. Perfekt!

Der Österreicher Christian Ofner, einer der erfolgreichsten Kochbuchautoren der Alpenrepublik, ist "Der Backprofi" und vermittelt grundlegende Kenntnisse zum Thema Backen bei Kursen und Brotbackpartys – und zum Glück für uns auch in Büchern. Der Leopold Stocker Verlag hat inzwischen eine ganze Serie der strahlend grünen Bücher herausgebracht: "Kleingebäck", „"Schwarzbrot", "Feingebäck". Und nun Band 4 der Serie "Backen wie der Profi", nämlich "Pikantes Gebäck". Die Hardcover-Ausgabe im Großformat hat 144 Seiten, ist durchgehend farbig bebildert und kostet 24,90 Euro. Nehmen Sie "Gebäck" nicht ganz so deutsch (Kuchen, Kekse usw.); in Österreich fallen alle Backwaren darunter, also auch Brot und Brötchen. "Pikantes Gebäck" vom Ofner umfasst daher jede Menge Rezepte von Baguette und Bruschetta über kleine und große Weißbrote diverser Art bis zu Knäcke und Zitronenweckerln (Zitronenbrötchen).

Der Stocker Verlag hat jetzt den 4. Band der Reihe "Backen wie der Profi" herausgebracht.

Der Stocker Verlag hat jetzt den 4. Band der Reihe "Backen wie der Profi" herausgebracht.

(Foto: ©Stocker Verlag)

Das Buch ist in fünf Kapitel gegliedert: "Kleingebäck mit dem gewissen Etwas", "Baguettes", "Weißbrot vom Feinsten - international", "Gebäckspezialitäten für jede Party" und "Burger - hausgemacht". Darin findet jeder Hobby-Bäcker sein Lieblingsrezept; außer Schwarzbrot, dafür gibt es ja einen extra Band. Insgesamt bietet das Buch 55 Rezepte, inklusive Anleitungen und Tipps, garantiert gelingsicher. Allein das Kapitel 2 beinhaltet 12 verschiedene Rezepte für Baguettes mit den unterschiedlichsten Zutaten. Fans von Grissini kommen ebenso auf ihre Kosten wie die von gefülltem Brot oder Pizza. Dank des Burger-Kapitels lassen sich nicht nur die buns perfekt nachbacken, sondern es werden auch sechs unterschiedliche Rezepte für die patties geliefert.

Ganz wichtig: die Einleitung. Hier vermittelt Ofner allgemeine Informationen, gibt Tipps und teilt seine Erfahrungen mit. Eine Tabelle gibt sowohl die österreichischen als auch die deutschen Mehltypenzahlen an; sie sind nämlich nicht identisch. Die Mehltype gibt an, wie viel Asche beim Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleibt. Die im Mehl enthaltenen Mineralstoffe verbrennen nicht und bleiben übrig. Je kleiner die Zahl, umso mineralstoffärmer ist das Mehl. Das von Bäckereien in Österreich meist verwendete Mehl hat die Zahl W700 und wird auch "Bäckermehl" genannt. Es entspricht der deutschen Typenzahl 550: In 100 g Mehl diesen Typs sind 550 mg Mineralstoffe enthalten. Zum Brotbacken muss mindestens die Weizenmehltype 550 verwendet werden; die wohl in den meisten Haushalten verwendete Type 405 besteht fast nur aus dem mineralstoffarmen Mehlkörper und ist eigentlich nur für Kekse, Biskuit und andere Teige geeignet, die ohne Hefe oder Sauerteig auskommen.

"Gefüllte Teigtasche mit Käse und Zwiebel" - schnell zubereitet und köstlich im Geschmack.

"Gefüllte Teigtasche mit Käse und Zwiebel" - schnell zubereitet und köstlich im Geschmack.

(Foto: ©Kurt Elmleitner)

Frisch ans Werk!

Ofner erklärt, was bei der Verwendung von Vollkornmehlen und beim Austausch von Weizen- gegen Dinkelmehl zu beachten ist, warum auch Brot etwas Zucker, Butter oder Olivenöl braucht oder welche Kräuter, Gewürze und andere Zutaten geeignet sind; wie man mit Sauerteig umgeht und welches Zubehör hilfreich ist. Was hat die Teigkonsistenz mit dem Wasser zu tun und warum das Wasser richtig temperiert sein sollte. Was ist zu tun, wenn das fertige Brot zu schnell seine Knusprigkeit (Rösche) verliert. Und , und, und... Sieht erst mal nach viel Merkstoff aus, ist alles nur halb so schlimm und vor allem einleuchtend. Und dann geht’s ans Backen! Wie und womit kneten? Aufarbeiten und ruhen (der Teig, nicht der Bäcker). Schleifen oder Wirken? Gehen lassen, betrifft abermals nur den Teig; Blech mit und ohne Löcher, einfetten oder Backpapier, Pizzastein und was es mit Wärme und Feuchte auf sich hat. Klopfen, Auskühlen, Anschneiden, Lagern, Einfrieren, Auftauen – nur wie und womit Sie Ihr Brot essen, müssen Sie schon selbst wissen. Und wenn Sie am Sonntagmorgen lieber ausschlafen, anstatt in der Küche den Teig zu bearbeiten: Nach Ofners "slow baking" gibt’s Sonntagsbrötchen stressfrei.

Der Profi-Bäcker hat zwar für alle Rezepte in vorliegendem Buch frische Hefe verwendet, aber er ist "ein großer Fan von Trockenhefe", wie er selbst schreibt. Das kann ich zwar nicht nachvollziehen, denn nix geht über die Triebkraft und das Aroma von Frischhefe. Allerdings... stand ich neulich ziemlich auf dem Schlauch, weil ich für den Überraschungsbesuch am Sonntag Brötchen backen wollte. Leider war der Rest des Hefestückchens im Kühlschrank nicht mehr zu verwenden – und Trockenhefe gibt’s bei mir ja nicht! Nun schon, denn das passiert mir nicht noch einmal!!! Ofner erläutert auch Besonderheiten von Trockenhefe. In einer Tabelle kann man sehen, wie viel Trockenhefe frische Hefe ersetzen kann. Zwar steht auf den Tütchen drauf, dass diese 7 g für 500 g Mehl bestimmt sind und sie einem halben Würfel Frischhefe entsprechen. Doch für Brot- und Brötchen-Teige ist das eindeutig zu viel. Für meine ausprobierten Spitzweckerln aus 500 g Mehl gibt Ofner 15 g Frischhefe an, das wären laut Tabelle  5 g Trockenhefe und nicht 7 g, wie von den Herstellern angegeben. Bei Hefe ist weniger mehr, denn bei zu viel schmeckt das Brot dann sehr nach Hefe; das stört. Bei schweren, fettreichen und süßen Teigen reicht so eine kleine Murmel Hefe, wie wir sie für Brot und Brötchen brauchen, allerdings nicht aus, damit der Teig schön aufgeht.

Die Spitzweckerln eignen sich gut fürs Sonntagfrühstück.

Die Spitzweckerln eignen sich gut fürs Sonntagfrühstück.

(Foto: ©Kurt Elmleitner)

Demnächst starte ich also einen Brotbackversuch mit Trockenhefe. Mal sehen, ob der Ofner recht hat. Beim ersten Rezept, das ich aus "Pikantes Gebäck" nachgebacken habe, nahm ich allerdings frische Hefe – und das erste Mal Backmalz. Das von Ofner favorisierte Gerstenmalzmehl habe ich natürlich so einfach nicht kaufen können, auch in keinem Bio-Laden. Da wäre wieder mal nur eine Internet-Bestellung geblieben; also griff ich zu einem handelsüblichen Backmalz aus Roggen. Mein Backergebnis war lecker, ich bin mir aber nicht sicher, ob es nicht auch ohne Backmalz so geworden wäre. Oder ganz einfach mit einem Schluck Honig oder einem Löffelchen Zucker. Schreibt übrigens auch Ofner: Honig, Zucker oder Rübensirup als Alternative zum Backmalz.

Gingen weg die die sprichwörtlichen warmen Semmeln: meine Spitzweckerln nach Ofner.

Gingen weg die die sprichwörtlichen warmen Semmeln: meine Spitzweckerln nach Ofner.

(Foto: ©Driesner)

Die Krume meiner Weckerln war feinlöchrig, insgesamt war die Konsistenz aber etwas fester als bei Brötchen, deren Teig eine längere Gehzeit hatte. Meinen Brötchenteig lasse ich immer insgesamt 2 bis 3 Stunden gehen und ruhen; das ist allerdings schlecht für schnelle Brötchen am Sonntagmorgen geeignet. Ofners Spitzweckerln wurde eine Gesamtgehzeit von nur 1 Stunde zugebilligt, da dürfen sie im fertigen Zustand auch ein wenig fester sein. "Leider haben viele Menschen schon verlernt, wie richtig gutes Brot schmeckt", schreibt Christian Ofner. Und weil die industriellen Einheitsprodukte immer weniger gut schmecken, ist Selberbacken zum Boom geworden. "Wen der Backvirus ge(b)ackt hat, den lässt er auch  nicht mehr so schnell los", so Ofner. Wie recht der Mann hat! Deshalb: "Nehmen Sie ihr Brot selbst in die Hand!"

Selbst in meiner Miniküche im Garten sind die Brötchen gelungen. 250 Grad sollte der Herd aber schon haben.

Selbst in meiner Miniküche im Garten sind die Brötchen gelungen. 250 Grad sollte der Herd aber schon haben.

(Foto: ©Driesner)

Spitzweckerln von Christian Ofner

Knetzeit:
3 Minuten langsam, 6 1⁄2 Minuten intensiver, gesamt 9 1⁄2 Minuten
Teigruhe nach dem Kneten:
15 Minuten + 15 Minuten Zwischengare
Gehzeit vor dem Backen:
ca. 30 Minuten
Backzeit:
ca. 18 Minuten bei 220 °C Heißluft oder 240 °C Ober-/Unterhitze

Zubereitung:

Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten, anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.

Zutaten (12 Stück):

500 g Bio-Weizenmehl Type 700 (550)
10 g Salz
10 g Bio-Gerstenmalzmehl
10 g Kümmel, ganz
20 g Butter
15 g frische Hefe
300 g Wasser (22 °C)
Bio-Roggenmehl Type 960 (997 oder 1150) zum Bemehlen
Kümmelsamen und Brezensalz zum Bestreuen

Den Teig mit einer Teigkarte in zwölf Stücke zu je ca. 72 g teilen und diese rund schleifen, die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche liegen lassen, mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

In der Zwischenzeit ein Geschirrtuch (oder Bäckerleinen) mit etwas Roggenmehl mithilfe eines Siebes gut bemehlen.

Die Teigkugeln leicht flach drücken, von oben und unten zur Mitte hin einschlagen, von oben nach unten leicht einrollen und mit beiden Händen zu ca. 10 cm langen Weckerln formen, die Enden leicht zuspitzen. Die Weckerln mit dem Schluss nach unten auf das bemehlte Geschirrtuch legen, mit einem zweitem Geschirrtuch abdecken und ca. 30 Minuten beim Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Heißluft vorheizen und ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen stellen. Die Weckerln vor dem Backen mit dem Schluss nach oben auf das Backblech legen, leicht mit Wasser befeuchten und mit Kümmel und Brezensalz bestreuen.

Wasser oder Eiswürfel in das hitzebeständige Gefäß schütten anschließend die Weckerln auf der mittleren Schiene des Backofens backen, eventuell nach 2⁄3 der Backzeit das Backblech einmal wenden. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Großen Erfolg beim Brotbacken wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Pikantes Gebäck vom Ofner: Zwiebelbaguette, Oliven-Grissini, Speckweckerl, Zupfbrot & Co., Der Backprofi
EUR 24,90

Quelle: n-tv.de