Essen und Trinken

Der Stint ist da! Genuss mit Nachgeschmack

Von Heidi Driesner

"Stint satt" von Fischer Grube, lecker zubereitet im Lüneburger Hotel "Zum Roten Tore".

"Stint satt" von Fischer Grube, lecker zubereitet im Lüneburger Hotel "Zum Roten Tore".

(Foto: Driesner)

Er kommt nur einmal im Jahr, riecht nach grünen Gurken und bringt Angler, Fischer und Gourmets in Norddeutschland in eine Art Rauschzustand: der unscheinbare Stint. Doch statt wie einst in Massen, kommt er seit einigen Jahren eher in Maßen.

Er ist klein und macht nicht viel her von sich; und wer nicht gerade an den unteren Flussläufen von Elbe, Weser und Ems zu Hause ist, schüttelt vermutlich den Kopf über den Rummel, den dieses Fischlein alljährlich im Norden Deutschlands auslöst. Nun ist er also wieder da, der Stint, zuverlässig wie jedes Frühjahr, aber auch wie seit einigen Jahren weniger in Massen, sondern mehr in Maßen. "Auf den Stint" gekommen bin ich durch den Tipp eines guten Freundes aus Dithmarschen. Dort kennt man sich aus mit Nahrungsmitteln, die vom Arme-Leute-Essen zur Gourmetspeise avancierten. Was auf den Dithmarschen Weißkohl zutrifft, gilt nämlich auch für den Stint: einst geschmäht, heute berühmt. Früher düngte man mit den zwischen 15 und 20 Zentimeter großen Stinten die Felder oder verfütterte ihn ans Vieh. "Der Stint gehört ins Armenhaus und nicht in die feine Küche", hieß es. Noch bis in die 1950er Jahre galt der Fisch als minderwertig, dabei gehört er zu den Edelfischen. "Was is’n das?", fragen mich Freunde in Berlin, als ich ihnen von den Stinten erzähle. Zumindest die alte Berliner Redewendung "besoffen wie ein Stint" kannten einige – wussten aber dennoch nicht, was das ist: ein Stint. Und so machte ich mich auf den Weg zu einer Entdeckerreise nach Lüneburg, denn dort gibt es schließlich einen "Stintmarkt". Der kleine Schwarm- und Wanderfisch wurde einst auf den Treppenstufen an der Ilmenau verkauft und gab dem alten Hafenviertel seinen Namen. Heute befindet sich Lüneburgs größte zusammenhängende Kneipenmeile in der Straße mit den prächtigen Giebelhäusern und man trifft hier eher Studenten als Stinte. Von den Fischen künden allerdings jede Menge Aushänge an den Restaurants: "Stint satt".

So frisch wie Stinte kommt kaum ein anderer Fisch auf den Teller: Am Morgen gefangen und mittags oder abends gegessen, am besten im Dutzend. Dahinter steht allerdings die harte Arbeit der Fischer und daran sollte man denken, bevor über die heute üblichen Preise für eine Portion gemeckert wird. Noch vor wenigen Jahren war "Stint satt" für 15 Euro zu haben, heute müssen bis zu 23 Euro dafür hingeblättert werden, denn der Stint hat durch Knappheit einen völlig neuen Stellenwert auf der Speisekarte bekommen.

Der Stint wird mitunter "Gurkenfisch" genannt, weil er nach grünen Gurken riecht. Da muss man den Kopf allerdings richtig über eine Kiste mit frisch gefangenen Stinten hängen, denn gebraten riecht und schmeckt er nicht wie Gurken, sondern ganz lecker – wie ein Fisch halt schmecken muss. Wer mit Messer und Gabel am Stint herummurkst und versucht, die winzigen Filets zu sezieren, kommt sich schnell wie ein Vollpfosten vor: Stint wird seit Urzeiten mit der Hand in den Mund geschoben, die Gabel ist nur für den Kartoffelsalat oder die Bratkartoffeln. Und dann mit Genuss kauen; Mittelgräte und kleine Gräten sind so zart, dass sie nicht stören. Die Stinte werden traditionell in Roggenmehl gewendet und in Butter und Speck oder mal schlichter in Öl kross gebraten; Kopf und Innereien wurden vorher entfernt. Das Schwänzlein bleibt dran und ist das knusprigste Stück am Stint. Stinte gibt es auch geräuchert oder wie Bratheringe sauer eingelegt. Am besten haben mir allerdings die gebratenen Stinte geschmeckt, ich bin jetzt absoluter Fan! Bei den geräucherten habe ich dann doch die Hauptgräte entfernt, die krabbelte einfach zu sehr im Hals. Sie wird durch das Räuchern nicht so weich wie durch das Braten oder Marinieren.

Gegessen wird der Stint ganz einfach mit der Hand.

Gegessen wird der Stint ganz einfach mit der Hand.

(Foto: Driesner)

Warum aber gibt es nur diese Redensarten über den Stint? So ganz genau zu erklären ist das nicht, warum es schon um 1880 in Berlin hieß, "er is verliebt wie’n Stint" oder "besoffen wie’n Stint". In beiden menschlichen Zuständen macht man einen abwesenden Eindruck und achtet auf nichts mehr in der Umgebung. Ob das an die torkelnde Fortbewegung der Mini-Fische erinnert?  Die norddeutsche Redewendung "sich freuen wie ein Stint" bezieht sich jedenfalls auf die unbekümmerte Art, mit der sich Jugendliche freuen können, denn im Norden ist "ein Stint" auch eine Bezeichnung für einen jungen Menschen. Allerdings auch für einen kleinen Angeber oder Gernegroß: "So’n Stint!" Der Name kommt vermutlich aus dem Mittelniederdeutschen und bedeutet "Kurzer" oder "Gestutzter".

Stint-Fischer – ein aussterbender Beruf

Was in der Elbe gefangen wird, ist der Europäische Stint (Osmerus eperlanus), der kleinste Fisch seiner Art. Der leicht durchscheinende graugrüne Fisch ist verwandt mit Lachs und Forelle und wurde deshalb früher zu den Lachsähnlichen gezählt, gehört aber nach neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen zu einer eigenen Ordnung, den Stintartigen. Von den 15 Arten, die es weltweit gibt, steigen einige Arten vom Meeressalzwasser zum Laichen ins Süßwasser der Flüsse auf – "unser" Stint tut das auch. Vor der Wanderung zum Ablaichen sammeln sich die Stinte einige Zeit lang im nahrungsreichen Brackwasser der Flussmündungen, um sich anzupassen, und ziehen dann in Schwärmen von Februar bis April in den Unterlauf der Flüsse, um dort den Laich an Kies und Sand abzulegen. So auch in der Unterelbe.

Auch in Lüneburg verkünden zahlreiche Tafeln an Restaurants, dass der Stint da ist.

Auch in Lüneburg verkünden zahlreiche Tafeln an Restaurants, dass der Stint da ist.

(Foto: Driesner)

Hier warten in diesen Tagen der Fischer Wilhelm Grube und seine Kollegen auf die Stinte. Ihren Vorfahren genügten noch Waschkörbe, um die Fische aus dem Wasser zu schöpfen - in solchen Massen schwärmten die Stinte. Nur die Ärmsten der Armen aßen Stint, ansonsten kam er eben aufs Feld und in den Hühnerstall. "Der billigste Fisch", wie ihn "Das neue Kochbuch für die deutsche Küche" von 1930 abtut; "für alte Personen und Kinder nicht geeignet." Die stetige Zunahme der Gewässerverunreinigung dünnte jedoch die einstigen Massenschwärme regelrecht aus, bis der Stint in Vergessenheit geriet. Fischern wie dem heute 61-jährigen Grube aus Hoopte ist es zu verdanken, dass der Stint wiederentdeckt und als regionale und saisonale Spezialität immer beliebter wurde. Was Wilhelm Grube vor 30 Jahren nicht ahnte: Durch die zunehmende Knappheit wird der Stint mehr und mehr zu einer teuren Rarität. Das einst ziemlich einträgliche Geschäft, das dem Fischer und seiner Familie sowie seinen Angestellten und deren Familien das Auskommen sicherte, leidet durch den Engpass bei den Stinten. Grube beliefert rund 50 Restaurants, beschäftigt in seiner "Fischerhütte" direkt hinterm Elbdeich sechs feste Mitarbeiter und 15 zeitweilige Aushilfen, Frau Sabine und Bruder Werner arbeiten mit, sein ältester Sohn Per-Willem fährt mit raus zum Fischen, Reusen setzen und leeren. Seinen Familienbetrieb hat Grube vor allem auf dem Stint aufgebaut, heute fängt er aber nur noch einen Bruchteil der früher üblichen Menge. Und muss auch noch nachts zusätzlich auf "Patrouille" raus, damit die Fische nicht aus seinen Reusen geklaut werden. Grube lebt von der Saisonfischerei, nach dem Stint kommen Scholle, Aal und Butt. Und wie es mit diesen Fischen bestellt ist, wissen wir: auch nicht gut.

All den anderen Stint-Fischern geht es nicht anders. Das sei "Jammern auf hohem Niveau", denkt wohl so mancher, wenn Grube die Einbußen beklagt. Mag sein, aber Fakt ist: Die Fangmenge sinkt stetig, daran ändert auch mal ein gutes Stint-Jahr nichts - die Kurve geht nach unten. Sicher hat Wilhelm Grube sein "Heu im Trocknen", wie man so schön sagt, aber vom Stint-Fang sollten eigentlich noch seine Söhne gut leben können, das dürfte schwierig werden. "Noch drei Jahre", sagt Per-Willem, nach seiner Zukunft gefragt. Und dann? Der 24-Jährige zuckt mit den Schultern. "Muss ich mir was anderes suchen." Wilhelm Grube, Elbfischer in dritter Generation, hat noch einen kleinen Sohn, dessen Zukunft sieht der Papa keineswegs mehr in der Fischerei. Und denkt auch schon mal ans Auswandern. Kanada wäre eine Option, sagt der Mann, der seit über 30 Jahren als Berufsfischer den Stint fängt.

Wilhelm Grube fängt die Stinte in der Elbe mit Reusen.

Wilhelm Grube fängt die Stinte in der Elbe mit Reusen.

(Foto: imago stock&people)

Elbvertiefung, Sauerstofflöcher und tote Biomasse

Wilhelm Grube gilt als der "Vater des Stint-Fiebers", er war der Erste an der Elbe, der die Renaissance für den kleinen, aber wohlschmeckenden Fisch einläutete. Schon mit acht Jahren angelte er mit großem Erfolg Stinte, da rümpften alle anderen noch die Nase über den mickrigen Fisch. Zwar musste er dann erst mal Bäcker lernen, denn damals sorgten sich sein Vater und die anderen Elbfischer wegen der zunehmenden Gewässerverunreinigung um ihre Existenz. Aber der Sohn wollte dennoch fischen, der Strom lockte ihn und das "Fischerblut" in seinen Adern gab keine Ruhe. Sein Verbündeter wurde das nach der Wende immer sauberer werdende Wasser der Elbe; es ging ihm und seiner Familie gut – und heute sind Elbvertiefung, häufigere Sauerstofflöcher und tote Biomasse seine Feinde.

Seit dem 19. Jahrhundert hat die Vertiefung der Fahrrinne der Elbe die Menschen in der Hamburger Region immer wieder beschäftigt. Seit 1818, da war die Elbe in Höhe der Hansestadt drei bis vier Meter tief, wurde achtmal die Flusssohle abgeschöpft. Die bislang letzte Elbvertiefung gab es im Jahr 2000; nun ist die Elbe mindestens 14,50 Meter tief. Die geplante neunte Vertiefung soll Schiffen mit bis zu 13,50 Meter Tiefgang (jetzt bis zu 12,50 Meter) unabhängig von den Gezeiten die Hafenzufahrt ermöglichen. Das sei nötig, damit der Hamburger Hafen nicht in Bedeutungslosigkeit versinkt und Arbeitsplätze gerettet werden, argumentieren die Befürworter. Die Gegner halten das für eine Milchmädchenrechnung, denn die Reeder hätten sich längst an die tideabhängigen Einschränkungen gewöhnt und kaum ein Schiff steuere voll beladen Hamburg an. Sie werben stattdessen für eine Kooperation der drei deutschen Seehäfen Hamburg, Wilhelmshaven und Bremen, doch davon wollen die Verantwortlichen nichts wissen.  Der geplante neue Ausbau zwischen Elbemündung und Hamburger Hafen ist seit Jahren ein Zankapfel zwischen Senat und Hafenwirtschaft auf der einen und Umweltschützern, Fischern und Obstbauern auf der anderen Seite. Im Februar dieses Jahres verbuchte der Naturschutz, der das Aussterben von etlichen Pflanzen- und Tierarten befürchtet, einen kleinen Etappensieg: Das Bundesverwaltungsgericht stufte Teile des Millionenprojekts als "rechtswidrig und nicht vollziehbar" ein – das Ausbaggern kann vorerst nicht beginnen. Aber die Behörden müssen lediglich nachbessern. Wie lange das dauern wird, ist offen. Mit tieferer Fahrrinne nimmt auch die Strömung zu und das Meerwasser drückt stärker in die Elbe und droht, Süßwasserbereiche zu versalzen. Das bereitet Obstbauern und Landwirten Sorgen, die ihre Apfelbäume mit Elbewasser beregnen bzw. ihre Tiere damit tränken. Während hier vom Bund und dem Hamburger Senat Soforthilfen von knapp 20 Millionen Euro für technische Umrüstungen zugesagt wurden, stehen die Fischer alleine da.

"Wir haben keine Lobby", sagt Wilhelm Grube, und es ist mehr Wut als Trauer, die da zu hören ist. Die Fischer fühlen sich allein gelassen; für sie gibt es keinen Ausgleich für ihre wirtschaftlichen Probleme. Durch die Strömung, die tiefe Fahrrinne und das Schlick-Baggern entstehen Sauerstofflöcher und die Jungfische kommen nicht mehr die Elbe hoch.  Sauerstofflöcher sind wahre Todeszonen für wandernde Fische. Diese Löcher gab es schon immer mal, etwa für ein bis zwei Tage im Jahr. Durch das Ausbaggern jedoch nimmt die mit Sauerstoff zu versorgende Wassermenge zu, wogegen die Wasseroberfläche gleich bleibt. Nach 200 Jahren Elbvertiefung sind die Löcher nun vier bis sechs Wochen lang da – und alles, was da durch will, erstickt. Später fehlen dann ganze Generationen zum Beispiel an Stinten. So wird immer mehr die Existenzgrundlage der Fischer bedroht.

Und dann gibt es ja noch das Kohlekraftwerk Moorburg, bei Umweltschützern, Bürgerverbänden und Fischern genauso verhasst wie die Elbvertiefung, aber trotz zahlreicher Proteste genehmigt und nach mehreren Jahren Verzug 2015 ans Netz gegangen. Inzwischen beschäftigt sich der Europäische Gerichtshof in Luxemburg mit dem KKW Moorburg, denn die EU-Kommission hat Deutschland wegen des Verstoßes gegen EU-Umweltschutz-Richtlinien verklagt. Kernpunkt ist die Kühlung des Kraftwerks durch Elbwasser, wobei nach Auffassung der EU-Kommission mögliche Umweltschäden nur unzureichend untersucht worden sind. Fischer Grube rechnet mir vor: "Das Kraftwerk saugt jede Sekunde 64 Kubikmeter Wasser an. Darin sind riesige Mengen Fischeier und -larven, Plankton, Algen - alles, was kleiner als acht Millimeter ist, passiert die Siebe." Diese lebende Biomasse - etwa 110 Tonnen täglich - spuckt das Kraftwerk nach der Kühlung wieder aus: als tote Masse. "Ermordet", sagt Grube dazu, denn kein Fisch überlebt das Kühlsystem. Stintlarven zum Beispiel sind nur zwei Millimeter groß - sie sind alle futsch und die Stint-Fischer "wirtschaftlich tot", so Grube. Dazu kommt, dass das rückfließende Kühlwasser um rund drei Grad wärmer ist als das entnommene, das Flusswasser somit erwärmt und ebenfalls den Sauerstoffgehalt sinken lässt. Auch der biologische Abbau der toten Biomasse in der Elbe verbraucht enorme Mengen an Sauerstoff. Im Gegenzug zur Elbwasserentnahme hatte der KKW-Betreiber Vattenfall 30 Kilometer stromaufwärts vor Geesthacht eine Fischtreppe bauen lassen, die den Fischen den Weg zur Mittel- und Oberelbe und damit zu ihren Laichplätzen freimacht. Das klappt für Tiere, die den Saugrüsseln entgehen. Was aber vorher gestorben ist, kann nicht mehr wandern.

Frisch gefangen, frisch gebraten und sofort gegessen: So schmeckt Stint am besten.

Frisch gefangen, frisch gebraten und sofort gegessen: So schmeckt Stint am besten.

(Foto: Driesner)

Alles in allem war meine Reise zu den Stinten nach Lüneburg zwar ein Genuss-Erlebnis, aber eben mit bitterem Nachgeschmack. Woran weder die Stinte noch die Fischer Schuld haben. Da es weder in Sachsen noch in Bayern frische Stinte zu kaufen gibt, habe ich Ihnen ein Rezept für einen ebenfalls geschmacklich unterschätzten Speisefisch mitgebracht, denn auch Heringe haben jetzt Saison. Leider begegnen uns Heringe meistens nur in der Dose, ertränkt in abenteuerlichen Tunken, oder konserviert als Salzhering, mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, geräuchert als Bückling oder bestenfalls als Matjes. Wer weiß denn noch, wie fangfrischer grüner Hering schmeckt? Grün hat hier die Bedeutung von frisch oder jung. Ähnlich wie Stint wird auch der grüne Hering traditionell nach Müllerinnenart zubereitet. Und damit sich der Ärger über den intensiven Fischgeruch in der Küche auch lohnt - einfach ein paar mehr Heringe braten und am nächsten Tag als sauer eingelegte Bratheringe auf den Tisch bringen. Mit dem Sud bedeckt halten sie sich im Kühlschrank eine Woche.

Gebratene grüne Heringe

Zubereitung:

Die Heringe schuppen, die Köpfe abtrennen, die Fische ausnehmen und gut waschen. Abtrocknen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Dann in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

Zutaten (4 Pers):

8 frische Heringe
1 Zitrone (Saft)
Öl zum Braten
Mehl zum Wenden (Weizen- oder Roggenmehl)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Heringe darin von beiden Seiten bei nicht zu großer Hitze schön knusprig braten.

Am besten schmecken Bratkartoffeln dazu.

Eingelegte Bratheringe

Zubereitung:

Die gebratenen Heringe abkühlen lassen. In der Zwischenzeit in dem Wasser aus Essig und den Gewürzen einen Sud kochen. Die Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden und in der Flüssigkeit einmal kräftig aufkochen lassen. Abkühlen lassen und den kalten Sud über die Fische gießen, bis sie ganz bedeckt sind.

Zutaten (4 Pers):

8 zuvor gebratene grüne Heringe
¼ l Wasser
¼ l Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 Zwiebeln
Salz, Zucker

Auch die eingelegten Bratheringe schmecken am besten mit knusprigen Bratkartoffeln.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner. Übrigens ist Lüneburg zu jeder Jahreszeit eine Reise wert. Ich werde im nächsten Frühjahr wiederkommen – hoffentlich auch der Stint.

Quelle: n-tv.de

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