Essen und Trinken

Paradiesische Zustände Dolce vita im August

Leckerer Anblick: Gemüse-Stillleben mit Tomaten.

Leckerer Anblick: Gemüse-Stillleben mit Tomaten.

(Foto: imago stock&people)

Manchmal braucht der Mensch nicht viel, um glücklich zu sein. Zwei Hände voll Tomaten genügen vollauf. Nicht von ungefähr nennen die Italiener ihr Lieblingsgemüse zärtlich Goldäpfelchen und die Österreicher schwören auf Paradeiser.

Es ist schon ein bisschen herbstlich in meinem kleinen Garten. Die Feuerdorn-Hecke leuchtet intensiv orange-rot, unter der dicken Linde hat sich schon allerhand Trockenes angesammelt und der Kaffee ganz früh am Morgen auf der Terrasse entfällt, weil’s einfach noch zu dunkel ist – und das Nachthemd zu dünn. Ungemütlich! Selbst Katze Hanni verkürzt ihre morgendliche Inspektion und dreht der Welt lieber den Rücken zu. Und ich staune: Trotz aller Wetterkapriolen in diesem Sommer sind meine Tomaten reif geworden und haben sogar die heftigen Regengüsse ohne Schaden überstanden. Selbst die dicken Ochsenherzen haben das geschafft.

Wer einen Garten oder einen Balkon hat, weiß um den guten, echten Geschmack der selbst hochgepäppelten Tomaten. Im August sind sie am besten: sonnengereift und süß. Je mehr Sonne sie noch am Strauch erhielten, desto mehr Vitamine, Zucker und Aroma stecken dann drin. Meine Freundin Moni (ihr Daumen ist grüner als meiner) zieht jedes Jahr aus Samen kleine Pflänzchen und ich partizipiere von ihrer Mühe. In diesem Jahr hatte ich von Moni vier Pflanzen bekommen, zwei Ochsenherzen und zwei Cocktailtomaten, die alle überaus viele Früchte angesetzt haben. Und das als Kübelpflanzen, denn in meinem brandenburgischen Sandboden hat es selbst das Gras nicht einfach.

Hanni hat erst mal genug von draußen.

Hanni hat erst mal genug von draußen.

(Foto: Driesner)

Doch meine Kübel-Tomaten bescheren mir im August wahrhaft paradiesische Zustände: Jeden Tag Tomaten, süß und saftig und frisch vom Strauch. Ob die Österreicher dachten, Adam müsste von einer Tomate verführt worden sein und die rote Frucht deshalb heute noch Paradeiser nennen? Doch auch der preußische Offizier, Schriftsteller und Gastrosoph Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst  (1792-1855) erging sich in seiner "Lehre von den Freuden der Tafel" über entsprechende Qualitäten einer Tomate: "Dies ist eine Frucht, die wohl unmittelbar aus dem Paradies zu uns gekommen sein muss, und sie ist gewiss der Apfel gewesen, den Paris der Venus bot, sehr wahrscheinlich auch der, welchen die Schlange zur Verlockung der Eva anwendete." Italien ist schlichtweg ohne Tomaten undenkbar, kein Wunder also, dass die Italiener ihr Lieblingsgemüse zärtlich pomi d'oro nennen: Äpfel aus Gold.

Auch im deutschen Volksmund hieß die in verführerischem Rot leuchtende Tomate lange Zeit Paradies- oder Liebesapfel, weil man ihr eine aphrodisierende Wirkung andichtete. Heute sind wir weniger lyrisch und weniger wundergläubig und halten uns mit "Tomate" an den alten Aztekennamen tomatl. Fest steht, dass die Tomate schon von den Ureinwohnern Mexikos und Perus kultiviert wurde und im 15./16. Jahrhundert nach Europa kam. Allerdings als Zierpflanze, denn niemand wollte ihre Früchte essen, da sie als giftig galten. Diese Überzeugung hielt sich bis weit ins 19. Jahrhundert hinein. Botaniker identifizierten die Pflanze als Nachtschattengewächs – giftig wie Bilsenkraut und Tollkirsche. Gleichzeitig aber hieß es, das "Tomatengift" habe eine wundersame, anregende Wirkung. Vielleicht konnte jemand seine Neugier nicht bezähmen oder hatte Hunger und hat einfach mal gekostet – blieb überraschend am Leben und hat möglicherweise sogar eine wundersame Belebung seiner Lenden gespürt. Männer sollen jedenfalls anno dunnemals Riesensummen für die stimulierende Kraft einer einzigen Tomate bezahlt haben. Die Franzosen erwiesen sich als am experimentierfreudigsten und rehabilitierten die exotische rote Frucht. Aus Freude am kulinarischen oder am sexuellen Genuss? Darüber deckt die Geschichte den Mantel des Schweigens. Aus war’s jedenfalls mit dem Schattendasein der Tomatenpflanzen als Gartenblumen. Während Tomaten in Frankreich anfangs nur bei Hofe verspeist wurden, verbreiteten sie sich in Neapel wegen einer Hungersnot ziemlich schnell im Volk. Heute gehört der "Paradiesapfel" zu den bedeutendsten Gemüsesorten auf der ganzen Welt und ist die Nummer Eins in Europa. 

Mein größtes Ochsenherz wog 372 Gramm. Und ansonsten: Bitte keine blöden Bemerkungen!

Mein größtes Ochsenherz wog 372 Gramm. Und ansonsten: Bitte keine blöden Bemerkungen!

(Foto: Driesner)

Lycopin braucht Hitze und Fett

In Deutschland werden jährlich pro Kopf beachtliche 22 Kilo Tomaten gefuttert. Auch die Sortenvielfalt bringt einen zum Staunen: Inzwischen gibt es über 2500 Tomatensorten; Züchter bringen jedes Jahr immer wieder neue Sorten auf den Markt. Doch die größten Geschmacksbomben bleiben die ursprünglichen Züchtungen. Tomaten punkten nicht nur mit ihrem Aroma, sondern auch mit ihren Inhaltsstoffen. Sie enthalten große Mengen an Kalium, das stabilisierend auf das Herz-Kreislaufsystem wirkt. Schon zwei große Tomaten decken den Tagesbedarf sowohl an Kalium als auch an Vitamin C. Am interessantesten ist allerdings das Lycopin. Der Wirkstoff gehört wie der Möhrenfarbstoff Beta-Carotin zu den Carotinoiden und besitzt antioxidative Eigenschaften, das heißt, er fängt schädliche Sauerstoffradikale im Körper ab, die für Alterungsprozesse zum Beispiel der Gefäße verantwortlich sind und Zellen schädigen können. Deshalb ist Lycopin seit etlichen Jahren auch Gegenstand der Forschung. Die botanische Bezeichnung für Tomate - Solanum lycopersicum - gab dem Stoff einst seinen Namen.

Das lässt hoffen: Noch sind jede Menge Ochsenherzen an der Pflanze.

Das lässt hoffen: Noch sind jede Menge Ochsenherzen an der Pflanze.

(Foto: Driesner)

Lycopin ist ein Farbstoff, der den Tomaten die intensive rote Farbe verleiht. Die meisten Tomatensorten sind rot, doch immer häufiger werden auch gelbe, violette, fast schwarze und gestreifte Sorten angeboten. Nicht immer ist der Geschmack überzeugend. Darüber hinaus sind rote Tomaten am gesündesten, denn nur darin steckt das wertvolle Lycopin. Nun kommt es noch auf die Zubereitung an, denn wie alle Carotinoide ist auch das Lycopin fettlöslich. Damit es vom Körper verwertet werden kann, muss Fett hinzugefügt werden. Das lässt sich ganz einfach mit ein wenig Olivenöl erreichen.

Darüber hinaus ist bei Lycopin die Bioverwertbarkeit am höchsten, wenn die Tomaten erhitzt werden. Dabei wird der Stoff aus den Zellstrukturen gelöst, weshalb verarbeitete Produkte wie Tomatenmark oder -püree mehr Lycopin als frische Tomaten enthalten. Bezogen auf 100 Gramm stecken in Tomatenmark 55,5 mg Lycopin, in einer vollreifen rohen Tomate nur maximal 5,6 mg. Empfohlen wird eine Tagesdosis von 6 bis 8 mg, das entspricht einem Glas Tomatensaft. Der Darm kann das durch das Erhitzen über 100 Grad "geknackte" Lycopin viermal besser aufnehmen als das aus frischen Tomaten. Es ist also überhaupt kein Beinbruch, wenn nun viele Früchte an meinen Pflanzen auf einmal reif werden und ich von Tomaten regelrecht überschüttet werde. Andauernd Tomatensalat ist langweilig! Aber meine Tomatensauce ist eine Wucht – keine Pampe, sondern ich mag sie stückig, mehr pikant statt süß und schön scharf. Dazu gute italienische Pasta und Parmesan – so fühlt sich La dolce vita in Brandenburg an.

Meine Tomatensauce: Stückig und schön scharf, pikant und aromatisch.

Meine Tomatensauce: Stückig und schön scharf, pikant und aromatisch.

(Foto: Driesner)

Tomatensauce für Erwachsene

Zubereitung:

Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch bei der Zubereitung in jeweils eigenen Gefäßen zwischenlagern: Paprikaschoten entkernen und in Stückchen schneiden. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden oder in Stückchen. Die Tomaten waschen, evtl. die Stielansätze entfernen, in Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke.

Zutaten (2 Pers):

500 g vollreife rote Tomaten
2 rote oder gelbe Paprika
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1-2 Chilischoten
50 g gut geräucherter fetter Speck (oder Olivenöl)
1 TL Zitronensaft
Salz, Basilikum

In einem entsprechend großen Topf den Speck auslassen. Im heißen Fett auf starker Hitze zuerst die Paprikastückchen braten, bis sie braun werden. Dabei immer mal wenden, damit der Paprika nicht schwarz wird. Dann die Zwiebelstücken dazugeben, vermengen und etwa 5 Minuten mitbraten. Umrühren nicht vergessen! Nun erst kommen die Tomatenstückchen dazu. Alles vermengen, die Hitze sofort reduzieren und den Deckel auf den Topf setzen. Die Chilischoten entkernen (oder auch nicht) und dazugeben, ebenso die Knoblauchscheiben.

Die Sauce salzen und zugedeckt 30 bis 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Falls die Tomaten nicht genügend Saft abgeben, das kann bei Fleischtomaten der Fall sein, ein wenig Wasser zufügen.  Nicht zu viel, sonst wird aus der Sauce eine Suppe! Während des Siedens ab und zu umrühren. Vom Feuer nehmen und mit 1 TL Zitronensaft würzen; evtl. nachsalzen. Erst unmittelbar vor dem Servieren ein paar Basilikumblätter zerrupfen und auf die Sauce geben.

Tipps:

- Wer keinen Speck mag oder Vegetarier ist, erhitzt 3 EL Olivenöl. Dann allerdings büßt die Sauce den rauchigen Geschmack ein.

- Wer es nicht so scharf mag, lässt die Chilis weg und würzt zum Schluss mit ein wenig Pfeffer.

- Wer die Sauce süßer haben möchte, lässt den Zitronensaft weg. Wem es immer noch nicht süß genug ist, hilft mit Honig oder Zucker nach.

- Wer die Sauce nicht so stückig mag, zerkleinert alles zum Schluss mit dem Stabmixer. Das dürfte auch angebracht sein, wenn Kinder mit am Tisch sitzen; sie mögen meistens keine Stückchen. Dann sollten Sie allerdings auch auf die Chili-Schärfe verzichten.

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de