Essen und Trinken

Der kleine Bruder der Königin Der Name ist Programm

Königliche Geschwister: Ohne Zwiebeln und Schnittlauch geht nichts in der Küche!

Königliche Geschwister: Ohne Zwiebeln und Schnittlauch geht nichts in der Küche!

(Foto: imago stock&people)

Er ist eigentlich immer da und steht dennoch oft genug im Schatten seiner berühmten Schwester. Dabei ist er wesentlich eleganter und feiner, sie dagegen gilt mitunter als ein wenig ordinär.

Über Schnittlauch zu schreiben, kommt dem sprichwörtlichen "Eulen nach Athen tragen" nahe. Alle kennen ihn, die meisten lieben ihn und viele haben ihn im Topf auf dem Fensterbrett oder dem Balkon stehen. Wer einen Garten hat, hat natürlich auch Schnittlauch, der sich erfreulicherweise problemlos ziehen und pflegen lässt, nahezu ganzjährig erntereife Halme liefert und über Jahre hinweg in jedem Frühjahr erneut keimt.

Aber was wissen wir eigentlich über Schnittlauch?

Meistens nur, dass er irgendwie mit Zwiebel und Knoblauch verwandt ist. Das stimmt; zu der Pflanzengattung Lauch (Allium) gehören neben Zwiebel, Knoblauch und Schnittlauch auch Porree, Schalotte und Bärlauch – weltweit gibt es an die 800 Arten, einige essbar, andere giftig, wiederum andere einfach nur schön – zum Beispiel der bei Gartengestaltern so beliebte Zierlauch. Die großen Blütenkugeln sind eine wahre Augenweide und selbst im verblühten Zustand ein toller Beetschmuck. Nur reichlich 100 Laucharten gedeihen in Mitteleuropa, die meisten finden sich in Südeuropa, im Nahen Osten und Teilen von Zentralasien. Alle Allium-Arten sind wenigstens zweijährig, die meisten sind sogar ausdauernd. Sie überdauern zumeist durch Zwiebeln; einige Arten bilden aber keine Zwiebeln, sondern sogenannte Rhizome (Erdsprossen). Eine Besonderheit sind die kleinen Brutzwiebeln, die eine rein vegetative Verbreitung der Pflanze (neben der Vermehrung durch Samen) ermöglichen. Die Brutzwiebeln einiger Arten sind sogar Nahrungsmittel – zum Beispiel von Knoblauch und Schalotte. 

Eine Scheibe Brot, Quark und Schnittlauch: köstlich und gesund.

Eine Scheibe Brot, Quark und Schnittlauch: köstlich und gesund.

(Foto: imago stock&people)

Charakteristisch für alle Allium-Arten sind flüchtige, scharf schmeckende Stoffe: Es sind Sulfide (Schwefelverbindungen), die den charakteristischen Zwiebelgeruch verursachen und der Pflanze als Fraßschutz dienen. Die essbaren Laucharten kennen wir als Lauchgemüse – und werden mal als Blattgemüse (Porree, Bärlauch, Schnittlauch) oder Zwiebelgemüse (Zwiebel, Schalotte, Knoblauch) gegessen.

Königin der Küche

Zwiebeln sind aus der Ernährung nicht wegzudenken und werden deshalb oft als die Königin der Küche bezeichnet - auch wenn sie uns beim Schneiden die Tränen in die Augen treiben. Sie sind gesund, wirken durch zahlreiche Antioxidantien entzündungshemmend, kurbeln den Stoffwechsel an und helfen so bei der Fettverbrennung. Die Betonung liegt auf "helfen"... Mitunter heißt es, mit Zwiebeln könne man fein abnehmen. Bevor man diesem Glauben anheimfällt, sollte man das kleine Einmaleins bemühen, denn der Zwiebelverzehr müsste sich dann nicht auf Pfund, sondern eher auf Zentner belaufen. Doch das hält kein Organismus auf Dauer aus!

Ernährungswissenschaftler empfehlen, pro Tag eine mittelgroße Zwiebel in den Speiseplan einzubauen. Dass man dadurch rank und schlank wird und sich sogar gegen Krebs schützen kann, darf ruhig angezweifelt werden. Doch dass eine regelmäßig an Zwiebeln reiche Ernährung gesund ist, steht außer Frage und ist inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen. Schon die alten Ägypter schworen auf Zwiebeln und machten sie wegen ihrer kugeligen Form und der konzentrischen Ringe – ein Symbol für das ewige Leben – zum Kultobjekt. Sie waren überzeugt, dass der scharfe Geruch den Toten wieder Leben einhauchen kann und gaben den Verstorbenen Zwiebeln als Beigaben ins Grab. Paracelsus stellte im 16. Jahrhundert fest, dass eine Zwiebel so viel wert ist wie eine ganze Apotheke.

Es gibt Hunderte von Zwiebelsorten, und beim Geschmack ist von bitter-scharf bis würzig-süß alles drin. Aroma und Schärfe hängen nicht nur von der Sorte, sondern auch von den Wachstumsbedingungen an. 75 Prozent der Zwiebel-Weltproduktion entfallen auf die braune Speisezwiebel; diese Haushaltszwiebel ist die gebräuchlichste aller Sorten. Wegen ihres scharfen Geschmacks gilt sie mitunter als etwas "ordinär", weil sie vor allem deftigen Speisen die richtige Würze verleiht. In der "feinen" Küche wird deshalb oft auf die milden Schalotten zurückgegriffen, sie sind quasi die wahren Aristokraten unter all den Zwiebel-Königinnen. Vor allem in Frankreich, der Heimat der Kochkünstler, genießen sie wegen des feinen Aromas hohes Ansehen. Jedes Jahr werden dort etwa 30.000 Tonnen dieser Zwiebelart produziert und verbraucht – in deutschen Beeten und Küchen fristet die Schalotte meist immer noch eine Art Schattendasein.

Pflanzen mit und ohne "Fahne"

Anders der Schnittlauch, der hat bei uns einen festen Platz und ist neben der Petersilie das wohl beliebteste Küchenkraut. Schnittlauch ist ein echter Dauerbrenner: Im Freiland werden seinen röhrenförmigen Blätter von April bis in den November hinein laufend geschnitten. Im Supermarkt gibt es ihn ganzjährig entweder im Topf oder als Bund aus dem Gewächshaus. So ist es leicht, ihn immer frisch zur Hand zu haben. Schnittlauch zu trocknen, ist nahezu sinnlos, weil dabei so gut wie alle Inhaltsstoffe und der feine Geschmack verloren gehen: Getrocknete Schnittlauchröllchen sind nur noch als Heu zu bezeichnen. Einzige Alternative ist das Einfrieren.

Die Röllchen sollten dann noch in gefrorenem Zustand auf die Speisen gestreut und diese sofort serviert werden. Aber ehrlich: Die Konsistenz der Schnittlauchröllchen lässt sehr zu wünschen übrig; sie werden weich und lasch. Der Name "Schnittlauch" ist Programm: lauchartig im Geschmack und vor dem Verzehr werden die Halme abgeschnitten. Die Schnittlauchröhren sollten immer frisch vor der Verwendung in Röllchen geschnitten werden, und zwar immer nur mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere. Beim Hacken werden die feinen Röhren zu sehr gequetscht. Ideale Würzpartner für Schnittlauch sind Petersilie, Basilikum, Estragon, Kerbel und Knoblauch.

Frischer Schnittlauch, der als Bund auf dem Markt oder im Supermarkt gekauft wurde, sollte nicht in Wasser gestellt werden. Die Enden werden schnell unansehnlich und laugen aus. Besser ist es, das Bündel in ein feuchtes Tuch oder eine Folie zu wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren. So hält er sich ein paar Tage frisch.

Weitaus weniger bekannt als der "normale" Schnittlauch sind zwei Varietäten, der Knoblauch-Schnittlauch und das Knoblauchgras. Beide gehören zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae), sind aber unterschiedliche Gattungen, wie leicht an den botanischen Namen zu erkennen ist. Der Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum) wird auch Chinesischer Schnittlauch, Knolau oder Schnittknoblauch genannt. Er ähnelt im Geschmack mehr dem Knoblauch als dem Schnittlauch, ist aber wesentlich milder als eine Knoblauchzehe. Das Knoblauchgras (Tulbaghia violacea) heißt auch Knoblauch-Kaplilie oder Zimmerknoblauch und kommt seit einigen Jahren vermehrt als "Knobi-Flirt" in die Läden.

Schnittknoblauch hat keine röhrenförmigen Halme, sondern flache Blätter.

Schnittknoblauch hat keine röhrenförmigen Halme, sondern flache Blätter.

(Foto: imago/Westend61)

Wie diese Bezeichnung schon sagt: Auch nach dem Genuss von Knoblauchgras lässt es sich flirten, denn es ist perfekt für alle, die zwar den Geschmack von Knoblauch lieben, aber gerne auf die Geruchsbelästigung verzichten. Was nicht heißt, dass die Pflanze nicht riecht: Reibt man an den Blättern, macht sich ein intensiver Knoblauchduft breit. Doch eine Knoblauchfahne hat man nach dem Genuss nicht. Knoblauchgras ist mit seinen zartgrünen gestreiften Blättern und den zartlila Blüten auch ein schöner Zimmerschmuck, der im Sommer ins Freie darf, aber nicht winterhart ist. Knoblauchgras und Schnittknoblauch werden wie Schnittlauch verwendet; auch die Blüten sind essbar. Katzen und Hunde sollten allerdings nicht an den Lauchgewächsen knabbern, sie sind in größeren Mengen giftig für die Tiere.

So wie sich Schnittknoblauch und Knoblauchgras als "Knoblauch-Ersatz" eignen, lässt sich Schnittlauch überall dort, wo Zwiebel und Schalotte zu viel Aroma geben, mit seinem feinen zwiebelartigen Geschmack verwenden. Allerdings darf er nicht mitgekocht werden, das würde ihn "umbringen". Er wird deshalb immer erst nach dem Garen auf das Gericht gegeben oder darunter gemischt. Salate, Eier- und Rohkostspeisen, Suppen oder Quark, ebenso Kräuterdips, Kräuterbutter oder Mayonnaise gewinnen an Wohlgeschmack, wenn man Schnittlauchröllchen darauf streut. Macht sich auch optisch gut! Eine Augenweide sind auch die blauvioletten Schnittlauch-Blüten, nicht nur im Garten oder im Topf, sondern auch auf den Speisen, denn die Blümchen sind essbar. Ihr Aroma ist sogar noch stärker als das der Stängel. Allium schoenoprasum, so der botanische Name von Schnittlauch, hat natürlich auch all die guten gesundheitlichen Eigenschaften der Lauchgewächse; die Pflanze ist reich an Vitamin C und Ballaststoffen sowie eine Quelle an Kalium und Kalzium. Je mehr man die Pflanze schneidet, desto besser wächst sie übrigens. In Europa, auch hierzulande, ist Schnittlauch sogar wild wachsend in der Natur zu finden.

Blätter und Blüten des Knoblauchgrases schmecken und sehen sehr hübsch aus.

Blätter und Blüten des Knoblauchgrases schmecken und sehen sehr hübsch aus.

(Foto: imago/McPHOTO/Diez)

Geschnetzeltes in Schnittlauch-Zitronen-Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch säubern, mit Küchenkrepp abtrocknen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. (Evtl. zu große Scheiben aus der Mitte der Hähnchenbrüste noch mal durchschneiden.) Die Zwiebeln pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Zitrone auspressen. Die Eier trennen; die Eigelbe beiseite stellen. Das Eiweiß anderweitig verwenden.

Zutaten (4 Pers):

4 Hähnchenbrüste
2 kleine Zwiebeln
1 Bd. Schnittlauch
200 ml Geflügelfonds (Glas)
100 g Schmand
2 sehr frische Eier
1 Bio-Zitrone
3-4 EL Rapsöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern und warm stellen. Das restliche Öl in die Pfanne geben, erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen. Die Pfanne vom Feuer nehmen.

Den Schmand in einem Schüsselchen verquirlen. Die beiden Eigelbe darunter rühren, ebenso 2 EL von dem Zitronensaft und ½ TL von dem Zitronenabrieb. Mit dieser Mischung die Brühe legieren. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und alles behutsam und unter Rühren erhitzen. Die Sauce darf aber keinesfalls aufkochen, sonst flockt das Eigelb aus. Den Schnittlauch waschen, abtrocknen und in feine Röllchen schneiden. Die Röllchen unter die heiße Sauce mengen. Alles eventuell nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pasta servieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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